ما هو اصل جبنة القشقوان

يعد جبن القشقوان أحد أنواع الأجبان الشائعة في مقدونيا وقد أنتج قديما في القرنين الحادي والثاني عشر كما يشتهر هذا الجبن في عدة بلدان أخرى حول العالم ومنها روسيا والبلقان واليونان وتركيا وإيطاليا وتعرف بكاتشوكافالو ومصر إذ تدعى برومي ومن الجدير بالذكر أنه يتميز بقوامه الصلب أو شبه الصلب وبنكهته الفريدة وذلك نتيجة احتوائه على الأحماض الأمينية مثل حمض الجلوتاميك والليوسين والفينيل ألانين والفالين والتايروسين بتراكيز مرتفعة بالإضافة إلى العديد من الأحماض الدهنية والعضوية المختلفة ولكن بتراكيز أقل. وتجدر الإشارة إلى أن النوع المصنع منه من حليب الماعز يمتاز بجودته العالية كما يمكن صناعته من حليب الأبقار أو الجاموس. كيفية إنتاج جبن القشقوان يعود أصل جبن القشقوان إلى بلغاريا إلا أنه ينتج في العديد من دول البحر المتوسط مثل قبرص ولبنان وتونس ويمتاز بأنه أسطواني الشكل ويترواح قطره بين 20 إلى 30 سنتيمترا ويبلغ ارتفاعه من 10 إلى 13 سنتيمترا كما يتراوح وزنه من 3 إلى 8 كيلوغرامات ويعتبر قالبه متجانسا وناعم القوام ولا يحتوي على أي ثقوب كما يغلف بالشمع. ومن الجدير بالذكر أن نسبة الرطوبة فيه تتراوح بين 40فالمئه إلى 45فالمئه وتعادل نسبة المواد الجافة فيه بين 55فالمئه إلى 60فالمئه أما نسبة الدهون فيه من 45فالمئه إلى 55فالمئه تصنع جبن القشقوان بإضافة 10 إلى 15 غراما من كلوريد الكالسيوم ونصف أو كيلوغرام واحد من نوع خاص من البكتيريا إلى 100 كيلوغرام من الحليب الخام دون معالجته بالحرارة ويضاف 30 إلى 40 مليلترا من إنزيم الرنين ليساهم في تخثر الحليب . وتستغرق هذه العملية من 30 إلى 50 دقيقة ثم تقطع الخثرات إلى مكعبات وتترك مدة دقيقتين إلى خمس دقائق ثم تقطع مرة أخرى إلى قطع أصغر وتحرك بقوة مدة 15 إلى 20 دقيقة وتسخن على درجة حرارة تتراوح بين 37 إلى 42 درجة مئوية وعندما تترسب الخثرات في القاع يتم ضغطها وتجفيفها مدة ساعة أو ساعتين وبعد ذلك يتم تقطيعها وإنضاجها لمدة ساعتين إلى عشر ساعات على درجة حرارة من 20 إلى 22 إلى أن يصبح الرقم الهيدروجيني لها 5.2 ثم يتم تغطيسها في محلول ساخن تعادل درجة حرارته بين 72 إلى 75 ويحتوي على 5فالمئه أو 7فالمئه من كلوريد الصوديوم ليساهم في طبخ الجبن مدة 3 إلى 5 دقائق وبعدها يتعرض للتبريد ثم يجفف الجبن بتمليح سطحه كل يومين مدة 16 إلى 18 يوما وثم يغلف بالشمع. فوائد الأجبان توجد آلاف الأنواع من الأجبان وتتباين قيمتها الغذائية فمثلا يمتاز الجبن السويسري والبارميزان والريكوتا بانخفاض محتواها من الصوديوم إذ عادة ما تتميز هذه الأجبان بنعومة قوامها مقارنة بالأجبان الصلبة والمعتقة بينما يمتاز جبن البارميزان والموزرايلا قليلة الدسم وجبنة رومانو بقلة الدهون مقارنة بالأجبان الأخرى إلا أن الأجبان تشترك بالفوائد الصحية المتعددة رغم اختلاف أنواعها وتوضح النقاط الآتية أهمها. ويمكن أن يساهم في تقليل خطر الإصابة بتجاويف الأسنان حيث إن تناول الجبن يرفع من الرقم الهيدرويجيني للفم وذلك نتيجة زيادة إفرازاللعاب وبالتالي يساهم في حماية طبقة المينا وهذا وفقا لدراسة أجريت في عام 2013 ونشرت في الصحيفة العامة لطب الأسنان. يساهم استهلاك الأجبان التي تحتوي على البكتيريا النافعة في تحسين وظائف الجهاز الهضمي وتقوية الجهاز المناعي وذلك من خلال ضبط البكتيريا الضارة وتعتبر الأجبان المعتقة أو المصنوعة من الحليب غير المبستر ومنها جبن القشقوان غنية بالبروبيوتيك مثل البفيدوباكتريوم والعصية اللبنية الحمضية. يؤثر استهلاك الأجبان إيجابيا في صحة عظام الأطفال والبالغين ولذلك ينصح بتناول الجبن بانتظام لجميع الفئات العمرية خاصة إذا كانت الأجبان مدعمة بفيتامين د الذي يساهم في زيادة الكالسيوم وتحسين صحة العظام.